Назначить конкретный тип элементу формы, который связан с реквизитом формы, имеющим составной тип

Для этого можно присвоить реквизиту формы значение пустой ссылки нужного типа. Одного из тех типов, которые входят в составной тип.
Например, для поля ввода, связанного с реквизитом, который может принимать значение ссылки на справочники физических и юридических лиц, назначение нужного типа может выглядеть следующим образом:

Объект.ОтветЛицо = ПредопределенноеЗначение("Справочник.ФизическиеЛица.ПустаяСсылка");

Если запретить выбор типа в поле ввода (свойство ВыбиратьТип), то реквизиту ОтветЛицо будет назначен тип ссылки на справочник ФизическиеЛица, и для выбора будут предлагаться значения только этого справочника.
Также можно использовать свойство поля ввода ОграничениеТипа, задающее возможные типы данных, которые могут быть введены в поле ввода, и приводить значение соответствующего реквизита к нужному типу:

Массив = Новый Массив();
Массив.Добавить(Тип("СправочникСсылка.ФизическиеЛица"));
НашеОписание = Новый ОписаниеТипов(Массив);
Элементы.ОтветЛицо.ОграничениеТипа = НашеОписание;
Объект.ОтветЛицо = НашеОписание.ПривестиЗначение(Объект.ОтветЛицо);